Im Gegensatz zu unserer Überflussgesellschaft war früher jeglicher Ernteertrag wichtig und wertvoll für das eigene Überleben. Nicht selten kam es vor, dass die Obsternte durch ungünstige Lager- oder Witterungsverhältnisse zu starker Kälte ausgesetzt war. Das richtige Vorgehen in solch einem Fall zur Rettung des Ernteguts ist in unseren Zeiten fast gänzlich vergessen worden. Heute wird eben einfach vernichtet und neu gekauft statt gerettet – so wie es der moderne zivilisierte Mensch in seiner Überheblichkeit und in seinem Überflussdasein in fast allen Bereichen handhabt.
Die folgenden Versuche geben Aufschluss über die Rettung erfrorenen Obstes:
Nach den Versuchen von Müller-Thurgau leidet erfrorenes Obst dann am wenigsten, wenn man dafür sorgt, daß es recht langsam auftaut. Er kühlte Früchte der gleichen Sorte und von gleichem Reifegrade und von möglichst gleicher Größe gleichzeitig ab und brachte sie langsam zum Gefrieren. Hierauf kam ein Teil in lauwarmes Wasser, eine zweite Partie in Wasser von 0° C., eine dritte wurde an den Stielen in einem etwa 20° C. warmen Zimmer aufgehängt und ein vierter Teil in gleicher Weise in einem Raume von 0° C.
Die Ergebnisse waren folgende: Bei Temperaturen von —5 bis —7°C. blieben die widerstandsfähigsten Sorten unbeschädigt, ganz gleich, ob das Auftauen langsam oder schnell vor sich ging. Bei empfindlicheren Sorten oder auch solchen widerstandsfähigeren, die in der Reife schon etwas vorgeschritten waren, zeigten durchgehend nur die in warmem oder kaltem Wasser aufgetauten Früchte Schädigungen, während die in kalte oder warme Luft gebrachten nur geringe oder gar keine nachtheiligen Folgen erkennen ließen. Bei noch empfindlicheren Exemplaren erwiesen sich die in warmem oder kaltem Wasser aufgetauten Früchte als vollkommen getötet, die zum Auftauen in kalte und warme Luft gebrachten dagegen meist nur teilweise beschädigt.
Gefrorenes Obst ist also nicht immer verloren, sondern kann, wenn die Kälte nicht zu groß war, wieder auftauen und vollständig gesund bleiben. Bei hohen Kältegraden gefrorenes Obst ist dagegen vollständig verloren und kann durch kein Mittel mehr gerettet werden. Zwischen diesen Grenzfällen gibt es nun auch solche, in welchen man durch richtige Behandlung zur Rettung des Obstes beitragen kann. Sobald man bemerkt, daß das Obst gefroren ist, sollte man dasselbe sofort erwärmen, damit der Gefrierfortgang nicht weiter fortschreiten kann. Das Erwärmen soll aber möglichst langsam stattfinden. Das Untertauchen in kaltes Wasser oder Übergießen mit solchem führt eine schnelle Erwärmung herbei und ist deshalb entgegen der vielfach herrschenden Ansicht zu verwerfen. Aus gleichem Grunde ist das Angreifen mit warmen Händen zu vermeiden. Ist es möglich den Lagerraum bald etwas zu erwärmen, so läßt man die Früchte am besten liegen, andernfalls bringt man sie unter Vermeidung jeglicher warmer Berührung und ohne Druck in einen wärmeren Raum, wo sie zugedeckt langsam auftauen können.
Hat man durch einen Vorversuch festgestellt, daß das Obst durch langsames Auftauen sich nicht mehr retten läßt, so versucht man dasselbe möglichst lange durch Kühlhalten in gefrorenem Zustande zu erhalten und allmählich zu verbrauchen. Werden gefrorene Äpfel in Wasser geworfen und sofort gekocht, so verkochen sie wie gesunde und haben auch den Geschmack von solchen. Läßt man sie aber erst auftauen und einige Zeit an der Luft liegen, so bekommen sie in folge von Umsetzungen einen eigentümlichen Beigeschmack und das Verkochen geht weniger gut von statten. Sind größere Posten gefrorener Äpfel zu verwerten, so werden sie am besten vor dem Auftauen vermostet. Geschmack und Qualität eines derartig hergestellten Obstweines werden durch das Gefrieren in keiner Weise beeinträchtigt, sobald man durch Erwärmen des Mostes und einen Lagerraum von +12-15 °C für das sofortige Einsetzen einer kräftigen Gärung sorgt.